QU’EN EST IL DU GLUTEN?

Le gluten :ennemi alimentaire numéro 1.On ne parle que de lui .
Mais qui est il ?Que fait il ?Faut-il le fuir ?ou l’ignorer ?

Qu ‘est ce que le gluten?

Le gluten est une protéine .
Lors de la panification il permet à la pâte de lever .

Où le trouve t’on ?

On trouve le gluten dans certaines céréales:
-le blé
-le seigle
-l’orge
-l’avoine

Le blé « ancien » le blé « moderne »

Il y a une trentaine d’années le blé « ancien » était bien moins riche en gluten qu’actuellement.Les gènes du blé ont été modifié ,on a ainsi obtenu le blé « moderne »(via de nombreux croisements)afin d’augmenter sa teneur en gluten.
La farine devient ainsi plus facilement panifiable et les rendements meilleurs.
Mais l’organisme devra assimiler une quantité plus importante de gluten.

Sensibilité au gluten

Il existe l’allergie au gluten ou MALADIE COELIAQUE.
C’est une affection inflammatoire de l’intestin grêle.Elle se déclare après l’ingestion d’aliments contenant du gluten.
Elle survient chez des personnes génétiquement prédisposées.
Les symptômes sont les suivant:diarrhée,fatigue,amaigrissement,ballonnement
perte d’appétit.
Les symptômes s’arrêtent dès la suppression du gluten dans l’alimentation.
Il existe aussi :L’INTOLÉRANCE ou HYPERSENSIBILITÉ AU GLUTEN de plus en plus fréquente dont les symptômes sont les suivants:ballonnements, maux de tête,douleurs articulaires, eczéma…
En réduisant ou en supprimant sa consommation de gluten les symptômes disparaissent.

Quelles sont les céréales sans gluten?

Les pommes de terre,le riz sous toutes ses formes:complet, noir, blanc, rouge, sauvage ,le quinoa, le kacha ou sarrasin grillé ,le maÏs et les légumes secs ne contiennent pas de gluten.

Les produits industriels sans gluten

Attention,évitez de remplacer le pain,les pâtes,les gâteaux à base de blé par leurs équivalents industriels sans gluten.Ces produits sont chers et riches en additifs, en colorants, en graisses de mauvaise qualité et en farines raffinées.
Certaines boulangeries,ou magasins Bio proposent des pains faits à partir de céréales ne contenant pas de gluten(riz,sarrasin,quinoa,châtaigne).Ils sont moins aérés,moins goûteux que les pains à base de blé mais ils ne contiennent aucun additif .Certains sont très bons.
D’autres boulangeries utilisent du blé « ancien » et des farines biologiques.
Leur pain de seigle noir ,leur pain à la farine d’épeautre et de petit épeautre (ancêtre du blé)sont moins riche en gluten que les autres pains.

On trouve aussi de très bons « crackers »à base de sarrasin, de châtaigne,
de quinoa.
N’hésitez pas à goûter les pâtes à base de riz,de légumes secs ou de maïs.
Certaines sont excellentes.
C’est l’occasion de découvrir d’autres céréales comme le sarrasin grillé ou kacha , le quinoa, le riz noir, le riz sauvage et de remettre au menu les légumes secs.
Lentilles vertes pour les salades ou en accompagnement de viande,de poisson ou de légumes ,lentilles corail,lentilles blondes et pois cassés pour les soupes et les purées.

En résumé

Si vous êtes sensible au gluten évitez -le ou diminuez-le.Choisissez des céréales sans gluten.
Si les aliments contenant du gluten ne vous provoquent aucun symptôme significatif ne les supprimez pas mais n’hésitez pas à varier les pains:
aux céréales,complets,seigle,seigle noir,sarrasin ,épeautre ….Ils sont plus riches en fibres,faits avec des farines moins raffinées que le pain blanc et seront plus rassasiant et meilleurs pour l’organisme.